Para fazer um diff no Word conforme o da figura, siga os três passos abaixo:
1- Vá em Ferramentas -> controlar alterações -> realçar alterações. Em inserções, coloque somente cor (azul clássico). Em exclusões, coloque tachado e escolha a cor vermelho clássico. Em Linhas alteradas, coloque nenhuma.
2- Vá em Ferramentas -> controlar alterações -> Comparar documentos. Escolha o documento original e o revisado. Peça para mostrar alterações em um novo documento. Clique em ok.
3- As remoções aparecem como comentários. Para evitar isso, acesse o menu Revisão. Clique em Opções de Marcação -> Balões -> Mostrar todas as revisões embutidas, conforme figura abaixo:
Espero ter ajudado.